En självständig entreprenör med catering som huvudsyssla – det låter modernt. Men det är faktiskt ett yrke som har många år på nacken. Förr gick dessa entreprenörer under benämningen kalaskokerskor. 

En kalaskokerska var en kvinna som lagade mat på beställning till större kalas och middagar, antingen i kundens hem eller i en hyrd lokal. Det var ett relativt vanligt yrke för kvinnor i Sverige från åtminstone tidigt 1800-tal till långt in mot 1900-talets mitt och hade sin storhetstid från omkring 1890 till 1940.

De flesta kalaskokerskor var i medelåldern och hade startat sin karriär sent i livet därför att det gav dem en nödvändig inkomst. Vissa var ogifta eller änkor, andra hade utflugna barn. Många hade en bakgrund som pigor och hushållerskor, som gett dem erfarenhet och kunskap i matlagningskonsten. De brukade anlända redan ett par dagar innan festen skulle äga rum för att baka och laga all mat, och det krävdes både gott handlag, stor erfarenhet och gedigna kunskaper för att kunna laga all mat från grunden. 

Inte bara för välbärgade

En kunnig kalaskokerska fick med tiden ett gott rykte och blev känd och uppskattad i trakten och det var inte enbart de mest välbärgade som anlitade en kalaskokerska när far eller mor i huset fyllde 50, eller när ett barn skulle döpas. Det var vanligt förekommande även bland bönder och småbrukare om det skulle ställas till ett kalas med många gäster. Deras verksamhet bidrog till att det gastronomiska kunnandet spreds i de bredare folklagren.  

Menyn gjorde kokerskan och beställaren upp tillsammans, och sedan stod kalaskokerskan för inköpen. Ofta hade hon även sina egna köksattiraljer och redskap med sig till den lokal, eller det hus, där middagen skulle tillagas. Det förekom även, om än mer sällan, att en kalaskokerska också kunde tillhandahålla serveringspersonal. 

Hemkonsulenten Rut Wallensteen-Jaeger (1903–1995) arbetade i nästan 40 år i Östergötland och kom ofta i kontakt med personer som fortfarande hade egna kunskaper och personliga minnen från kalaskokerskornas guldålder. Under 1970- och 80-talen skrev hon flera böcker om förhållandena under det tidiga 1900-talet, bland annat Fester och kalasmat när seklet var ungt (1976). Hon skriver:

”Dessa kalaskokerskor var i regel ett självmedvetet och många gånger argsint släkte, vars kunnighet man hade respekt för och som man litade obetingat på. En argsint kokerska ansågs vara duktig och det kan kanske förklaras med att medvetandet om att vara duktig tillät henne visa humör” och tillägger att kokerskan var oumbärlig för socknen. 

Anna-Maria Zetterstrand

En av Sveriges mest kända kalaskokerskor var Anna-Maria Zetterstrand (1763–1844). Hon var född i Närke men flyttade som ung till Norrköping, där hon fick anställning som hushållerska. När hon var i trettioårsåldern gifte hon sig med Gottfrid Zetterstrand, som var ålderman i skräddarmästar­skrået, och paret fick fem barn. 

Under sin tid som anställd i bättre bemedlade hem hade hon lärt sig finare matlagning men själv hade hon ingenting till övers för slöseri och onödig lyx. Hon sa ofta att hon många gånger fått lov att laga maträtter som hon tyckte var alldeles för överdådiga. Anna-Maria Zetterstrand uppskattade värdet av enkla och lokala råvaror och anses vara den som introducerade blåbäret som ingrediens i efterrätter och bakverk – ett bär som tidigare använts främst i medicinskt syfte. 

Anna-Maria Zetterstrands verksamhet och goda rykte sträckte sig långt utanför Norrköpings gränser. Hon anlitades inte bara till bjudningar utan hade även en egen matbutik, där hon tog emot beställningar, och undervisade även unga flickor i matlagningskonsten. Hennes dotter, Sofia Maria Zetterstrand, hjälpte henne i verksamheten och drev den även vidare efter moderns död. 1863 gav hon ut moderns receptsamling i ”Kok- och Hushålls-bok, grundad på 80-årig öfning och erfarenhet i kokkonsten och hushållningen”. Den kom ut med sin sjätte upplaga 1905.

Margaretaskolorna 

En annan känd kalaskokerska var Hanna Lindmark, som grundade Margaretaskolorna, hushållsskolor som omfattade utbildningsverksamhet, servering, butik med färdiglagad mat och ibland festvåning. Den första öppnade i början av 1900-talet och den sista stängdes så sent som 1977.

Hanna Lindmark föddes som Sara Johanna Nilsdotter i Arnäs, Ångermanland, den 24 november 1860. Hon växte upp under fattiga förhållanden, blev bortauktionerad vid nio års ålder, och saknade möjligheter att utbilda sig. Som djupt troende hade hon alltid drömt om att bli missionär, men den drömmen grusades av fattigdomen. Fram till tidigt 1900-tal arbetade hon därför som piga och hushållerska för sin försörjning. 

Under senare år arbetade hon också extra som kalaskokerska och åtnjöt snabbt ett gott rykte i Östersund med omnejd. 1902 bestämde hon sig för att stå helt på egna ben  och startade den första Margaretaskolan. Den blev en omedelbar framgång och redan efter ett år kunde hon expandera och nyanställa – hon fick till och med en egen telefonlinje till verksamheten, en av stadens första. När hon 1904 gifte sig med änklingen Axel Lindmark fick hon inte bara en make utan även en affärspartner. De blev lika lyckliga i äktenskapet som de blev lyckosamma i arbetet. Margaretaskolor etablerades i flera städer, bland annat i Norrköping, Stockholm, Göteborg, Malmö och Örebro. Affärsidén stod emot både världskrigen, med kristid och ransoneringar, och 1930-talets depression. 

Anna Ewerdahl

De flesta kalaskokerskor vad dock främst kända i trakten där de verkade. En sådan var Anna Ewerdahl (1883–1967), som var verksam i Södertäljetrakten. 

Som ung gick hon på matlagningsskola och 23 år gammal arbetade hon i dåvarande kronprins Gustafs kök. Sedan flyttade hon till Ytterenhörna i Södertälje, där hon gifte sig och började arbeta som kalaskokerska. 

Flera av hennes recept finns bevarade än i dag, men beskrivningarna är kortfattade och få. Kalaskokerskorna hade alla de kunskaper de behövde tillgängliga i huvudet.

När kalaskokerskans betydelse för fester och tillställningar minskade, försvann också själva begreppet. Men nu verkar det som om kalaskokerskan fått en renässans. Om man söker på kalaskokerska på internets sökmotorer i dag får man upp mängder träffar på moderna kalaskokerskor – entreprenörer som arbetar med catering och som valt att återuppliva ett yrkesnamn som knyter an till forna tiders matkultur. 

Bitte Assarmo