En fransman som beställer en cider i Sverige skulle bli förvånad. Minst sagt. För den vanligaste svenska varianten har inte mycket gemensamt med den franska. Men förändring är på väg.

Cidern finns både som söt och torr och däremellan. Den torra cidern är originalet och dess historia går tillbaka över 2 000 år i tiden när romarna började experimentera med cidertillverkning genom att de sönderdelade äpplen i trätråg och lämnade sedan saften att självjäsa. Deras äppledryck blev populär och spreds med de romerska soldaterna och blev en succé i Frankrike, Storbritannien och Spanien. 

Den jästa äppelmusten heter på franska cidre, på engelska cider och på spanska sidra. 

Under 1500-talet ökade intresset för att göra cider i södra Europa då bönderna insåg att deras äpplen inte bara var en färskvara utan kunde bevaras länge genom cider och destillation till sprit typ den franska calvados.

Tillverkningen av hantverksmässig eller industriell cider går till på samma sätt. Äpplen plockas sent på hösten och får eftermogna några veckor i trälådor. 

Bra matdryck

Efter det att äpplena mognat tvättas de och därefter krossas eller pressas de och fruktmassan får sedan stå och dra några timmar. Sedan pressas massan försiktigt ihop och musten rinner ut. Efter det får cidern jäsa i minst sex veckor. 

Mognadsprocessen tar sedan en till tre månader. Företagen filtrerar och pastöriserar drycken, men många bönder tappar ofta ofiltrerad cider direkt på flaska. De stora tillverkarna blandar ofta olika cidersorter för att smaken på ett visst märke ska vara lika år från år. 

En del producenter tillsätter också svavel för att fälla ut grumligheten och tillsätter även kolsyra. 

Den låga alkoholhalten samt balansen mellan syra, sötma och fyllighet gör cidern till en bra matdryck. En torr cider passar utmärkt ihop med crèpes med fyllningar och gärna vitmögelost som camembert eller hårdost som västerbotten. 

Den torra cidern har haft och har sitt starkaste fäste i Frankrike, England och Spanien men stilarna skiljer sig åt. Ända fram till industrialismen var cidern en lantlig produkt som bönderna drack. Så småningom spred sig drycken till befolkningen i städerna. 

Förbjudna tillsatser

I dag är Storbritannien det största ciderlandet och deras odlingar finns framför allt i västra England, speciellt i ­Somerset. Den brittiska cidern påminner mest om vår egen svenska torra cider med tydlig äppelton och oftast med en liten skalbitterhet. 

I Frankrike odlas äpplen för cidertillverkning främst i Normandie och Bretagne. Den franska cidern är oftast mousserande. Det speciella med den franska cidern är att den inte har några tillsatser varken av socker eller smakämnen då det är förbjudet. 

Den spanska cidern kommer från norra Spaniens kusttrakter. Den spanska cidern, med sin höga syra, har förhållandevis hög alkoholhalt. Den är ofta ofiltrerad och har bottensats. 

I Sverige är söt cider populärast och det behöver bara vara 15 procent fruktvin i ”cidern”, så det mesta är vatten i drycken. (Det enda vatten som får användas vid hantverksmässig ciderframställning är det man sköljer frukten i.) Socker och smakämnen ingår oftast och den kan klassas som en blanddryck. Den alkoholfria ”cidern” som säljs i våra matvaruaffärer är ett populärt alternativ till läskedrycker. Den riktiga cidern säljs enbart på systemet i Sverige då den är en alkoholdryck, men mycket av den svenska alkoholhaltiga cidern är mer att betrakta som alkoläsk än egentlig cider.

Sven-Åke Henriksson