Dag: 7 augusti 2017

Idag kan vi räkna pizzan till modern ”svensk husmanskost” efter att den italienska maträtten fått en enorm efterfrågan under 1970-talet. Och intresset håller i sig. 

Allt kan sägas ha börjat i Neapel där pizzor i sin enklaste form tillverkades i slutet av 1800-talet. Italienska invandrare i USA tog med sig maträtten och 1895 fick New York sin första pizzeria. 
Den italienska arbetskraft som kom till Sverige under 1960-talet gjorde rätten populär här. En pizzaservering hade öppnat redan 1947 i Västerås, men den stora pizzaepoken kan sägas ha startat med pizzarestaurangen Östergök 1968 i Stockholm. Efter det skedde den svenska pizzaexplosionen i landet. Idén med att servera pizzasallad med pizzan började 1969 på Pizzeria Piazza på Gustav Adolfs torg i Stockholm. 

Napolitansk rätt
I hemlandet Italien var pizzan länge en lokal rätt som nästan enbart serverades i och omkring Neapel. Ungefär samtidigt som i Sverige blev pizzan en naturlig del av restaurangernas utbud i hela landet. 
Idag finns mängder av olika fyllningar och varianter på pizzorna i Sverige, bland annat panpizza, en amerikansk tjockbottnad sort och knäckepizza där man använder knäckebröd som pizzabotten. Kebabpizzan med kebabkött med en eller flera såser har blivit populär under de senaste åren. 
Problemet med pizzan är att den är för stor och fet och innehåller mycket mer kalorier, fett och salt än vad som är bra för kroppen. Däremot kan några bitar av en pizza tillsammans med olika grönsaker vara en helt okej måltid någon gång emellanåt även för den som vill leva sunt.  
Bröd utan fyllning som påminner om pizzabröd har existerat i urminnes tider, bland annat hos assyrierna redan under andra årtusendet f. Kr. Etruskerna, som levde i mellersta och norra delen av dagens Italien, bakade redan på 800-talet f. Kr. en deg bestående av mjöl, vatten, olivolja, salt och jäst. 
Antikens greker hade 500 år f. Kr. en slags pizza, runda och platta bröd som de gräddade för att sedan lägga oliver, kryddor och annat på. Men någon tomatsås hade de inte eftersom växten tomat kom till Europa från Peru först på 1500-talet. 
Ordet pizza började användas i Neapel, Italien, under medeltiden om ett utplattat bröd som påminde om dagens pizzabröd. Det är möjligt att ordet pizza kommer från latinets verb pinsere, som betyder att trycka, eller mest troligen från ordet picta, jäst bakverk, som blev till pitta med ett uttal liknande pizza. 
Förmodligen är brödet focaccia, ett italienskt bröd ursprungligen från Ligurien, ursprunget till den moderna pizzan eftersom degen har stora likheter. Den franske författaren Alexandre Dumas d. ä.  beskrev 1843 brödet med olika sorters fyllningar.
Pizzan förekom mest i det napolitanska köket i Italien och räknades länge som en rätt för fattiga. 

Marinara var först
Från början existerade bara en enkel pizza med tomat, vitlök, oregano och olja som fattiga i Neapel åt. Den ska ha funnits redan på 1730-talet och kallades allmänt för ”havspizza”, då det mest var fattiga fiskare som åt den. Namnet på den pizzan blev så småningom Marinara, men den har i original aldrig haft någon fyllning av skaldjur som kan förekomma i Sverige. En pizza med skaldjur och fisk kallas i Italien för frutti di mare, ”havets frukter”. 
Genombrottet för pizzan i modern tid kom i juni 1889 då kocken Raffaele Esposito ville hedra Italiens drottning Margherite av Savojen med en egen pizzavariant inför ett besök av kung Umberto och hans gemål. Kocken ville göra den i den italienska flaggans färger, rött, vitt och grönt och garnerade pizzan med tomater, mozzarellaost och basilika. Raffaele Esposito introducerade därmed osten på pizzan, något som i stort sett blivit standard sedan dess. 
Pizza Margeritha, den näst äldsta pizzan efter Marinara, blev en succé och hör fortfarande till favoriterna. I vårt land förekommer många varianter, som exempelvis den inbakade, hopvikta pizzan Calzone, med olika innehåll. Men den räknas i Italien som en egen maträtt. 
I Sverige har pizzan fått en enorm framgång. Pizzarestaurangerna, pizzeriorna, finns överallt och mataffärerna har ett stort utbud av frysta pizzor och färdiga pizza-kit för den som inte kan eller vill baka en egen god hemmapizza. Få nya maträtter har haft en sådan genomslagskraft i vårt land som pizzan – som har kommit för att stanna.

Sven-Åke Henriksson