Tunnbröd är en fantastisk delikatess, menar konditormästare Jan Hedh i Malmö. Hans pappa som kom från Västerås gillade tunnbröd och köpte varje år på 1950-talet en 20-kilos låda hårt tunnbröd som räckte ett år. Familjen åt alltid tunnbröd till måltiderna och Jan bjöd sina kamrater på det exotiska brödet, vilket de åt med förtjusning. I dag är tunnbröd något som berikar svensk matkultur.

Tunnbrödet har alltid betraktats som ett typiskt norrländskt bröd, men tunna bröd bakas i alla världsdelar och människor använder de råvaror de har. Att det betraktas som ett bröd från norra Sverige kanske har sin förklaring i att korn varit det spannmål som gått bäst att odla i norra delen av landet. Men korn var under lång tid det dominerande sädesslaget i hela Sverige. I Östergötland har man funnit en hel brödkaka av korn som är daterad till 400-talet.

Kunskapen att baka sitt eget bröd var en viktig del i självhushållet ända sedan människan lärde sig att odla och bearbeta spannmål. Storbak har gjorts sedan medeltiden och de tunna bröden kunde lagras under flera år.

Kunnande gav respekt

Kvinnornas uppgift var att baka brödet, medan männen i bland var med vid förberedelserna som att röra ihop den tunga degen och ordna veden. Kavlingen var ett av de svåraste bakmomenten som krävde övning. 

De som behärskade konsten fick stor respekt. Hushåll som saknade någon duktig bagerska kunde anlita kvinnor som gick runt i gårdarna och bakade mot betalning. I Jämtland kallades hon för bakstra, i Norrbotten baku-kuno och på andra platser bara bakkäring.

I Dalarna var det oftast tre kvinnor som bakade tillsammans i bagarstugan. En gjorde brödämne och ansvarade för gräddningen och två kavlade. 

Bagarstugan blev allmänt känd först på 1800-talet. Innan dess bakades det i bryggstugan på gården om det fanns en öppen spis med ugn. 

Där vedtillgången var begränsad bakade man på bärbara hällar, som kunde placeras ovanpå den varma vedspisen tills den blev het och brödbaket kunde startas.

Runt Siljan i Dalarna på 1940- och 1950-talen startade bagerskor som gått runt i gårdarna och bakat egna bagerier. En av dem var Anna Gudmunds i Vikarbyn som bakat på beställning sedan 1930-talet. Hennes företag växte snabbt och hon beställde både en maskin för att rulla degämnen och kavla samt en elektrisk ugn. På 1980-talet tog sonen över företaget och i dag bakar de fyra dagar i veckan.

”Tunnbrödlandet”

I Marieby och Brunflo gamla socknar, längs Storsjöns södra och sydöstra sida, låg tunnbrödsbagerierna som ett pärlband på 1960-1980-talen. Därför kallades detta område för ”Tunnbrödlandet”. 

Ett av de större bagerierna i Marieby startades av Beda Nilsson 1958. Efter tio år övertog hennes söner rörelsen och nu växte företaget snabbt. 1979 flyttade de in i nya lokaler med 30 anställda. Samma år sålde de verksamheten till Mästerbagarna som senare blev Skogaholms bröd. 

Sveriges äldsta tunnbrödsbageri startades 1923 av Rut Ullsten i Mjällom, vid Höga Kusten. Allt som hon bakade kördes ut med häst och vagn till butikerna. Eftersom efterfrågan var stor investerade hon 1935 i en maskin som mätte upp brödämnen och formade dem runda, allt för att underlätta utbakningen. I mitten av 1940-talet mekaniserades bageriet och sedan dess har det gjorts fortlöpande investeringar. 

Nästan 100 år senare drivs Mjälloms tunnbröd av Rut Ullstens barnbarn och produktionen är helt automatiserad.

1961 startade Sven-Erik Carlsson i Dömsjö, Örnsköldsvik, tunnbrödsbageri i en källare i kvarteret Gene, som kom att utvecklas till världens största tunnbrödsbageri. Gene bageri gick bra och Sven-Erik Carlsson bytte till större lokaler och köpte flera ugnar. 1969 hade företaget 52 anställda och 1971 utökades det med ytterligare ett bageri i Bredbyn och personalstyrkan uppgick nu till 140 personer. 

1997 såldes företaget till Polarbröd vilket innebar att Genebrödet blev tillgängligt över hela landet.

Förr var tunnbröd en stor del av kosthållningen på fäboden. Det var i princip maten. Nu är tunnbröd mycket mer än bara mat. I dag är det en smakupplevelse och ett samtalsämne och en delikatess för sig, som ett smakligt komplement till en måltid, till frukost och fika eller som en rullad macka. 

Att baka tunnbröd kan vara både en rekreation och en social kulturgärning. Tunnbrödet ligger rätt i tiden eftersom vi i dag lyfter fram fullkornsbröd som en fiberrik protein- och kolhydratkälla.

Seved Johansson