Marcus Hubertson

Svampplockning är ett stort intresse hos många svenskar och den som har ett eget kantarellställe håller det gärna hemligt. Men traditionen att plocka och äta svamp är inte så gammal som man skulle kunna tro.

I många länder, inte minst
i östra och södra Europa, är det en månghundraårig tradition att plocka och äta svamp. Redan i det antika Rom ansågs svamp som en delikatess och flera av det italienska kökets paradrätter har just svamp som huvudingrediens. I vårt östra grannland Finland började man använda svamp i matlagningen på 1600-talet. 

Men i Sverige tycks hushållen traditionellt ha sett med viss misstänksamhet på svamp, i alla fall att döma av dokument från 1700- och 1800-talen. Riktigt utbredd blev inte svampplockningen förrän under sista halvan av 1800-talet. Däremot vet man inte hur det har sett ut tidigare i historien, eftersom svampätande inte går att fastställa arkeologiskt. 

Under 1700-talet började svampen uppmärksammas
i Sverige, inte minst av Carl von Linné. I sin svenska flora systematiserade och namngav han ett hundratal svampar och han framhöll även nyttan med vissa av dem. Den röda flugsvampen kunde man stöta sönder och smeta på väggar och i sängar för att fördriva vägglöss. Björktickan gick att använda som kork. 

Negativa namn

Däremot var Linné inte särskilt imponerad av svamp som föda, utan beskriver dem mest
i negativa ordalag. Den enda svampen han rekommenderar att äta är blodriskan. 

Hans inställning speglas i forna tiders folkliga namn på svampar, såsom kärringfis, vargfis, trollhatt, huggormshuvud och koäta. På landsbygden hade människor vanligtvis uppfattningen att svamp endast dög som föda åt kreatur och andra djur.

En av de första som presenterade svampens värde som mat var kokboksförfattaren Cajsa Warg, som i sin kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber (1755) presenterade recept på några maträtter där champinjoner, murklor och riskor hade en huvudroll. 

Kunglig svamp

Under 1800-talet började svampens kulinariska fördelar upptäckas av de högre stånden och en bidragande faktor var att man då hade hämtat Jean Baptiste Bernadotte från Frankrike. Han förde med sig matvanor från hemlandet och var särskilt förtjust i rörsoppen, som också kallades stensvamp. Sedan början av 1900-talet är den mest känd som Karljohan, givetvis efter kungen som gjorde den känd och uppskattad.

Att de högre stånden i allt större utsträckning började äta svamp påverkade dock inte allmogen nämnvärt. 

Men från mitten av 1800-talet, efter några år av svår missväxt och hungersnöd, började en intensiv propaganda för att få folk att äta svamp. 

I Finland hade man gjort det länge, och erfarenheterna därifrån visade att svamp kunde stilla hungern och göra det lättare för människor att överleva.

Det inspirerade entusiaster och svampexperter, mykologer, att börja undervisa allmänheten om nyttan av svamp. De höll föredrag och gav ut böcker med budskapet om att svampen var en nyttig och outnyttjad resurs, och de rekommenderade matsvampar, gav recept och varnade för giftiga förväxlingssvampar. 

Läsarna fick också lära sig hur man skulle ta vara på svampen och förvara den genom olika metoder som torkning, inläggning eller saltning. 

Klimatsmart

En av de vetenskapsmän som haft störst betydelse för kunskapen om svamp är Elias Fries (1794–1878). Han var botaniker och professor i Uppsala och innehade åren 1847 till 1878 stol nummer 14 i Svenska Akademien. Fries är också känd för sitt växtsystematiska arbete om svampar, Systema mycologicum som gavs ut i tre delar 1821 till 1832, och räknas som en av den moderna mykologins grundare.

Nu, liksom förr, har svampen sin självklara plats på matbordet. Med stigande matpriser, och en allt större medvetenhet om vikten av att minska köttätandet, är svampen en verklig resurs, både till vardags och fest. Den är både god, mättande och klimatsmart – och om man torkar den håller den dessutom
i flera år i skafferiet. 

Tips för svampälskaren

Hur hanterar man då svamp på bästa sätt och hur förvarar man den? Här är några tips:

• Se till att vara helt säker på vilka svampar du plockar. Använd en bra svampbok och plocka bara svampar som du verkligen vet är ätliga. 

• Plocka hellre svampen i papperspåse eller svampkorg än
i plastpåse.

• Svamp behöver som regel inte sköljas. Man kan i stället borsta och skära rent den, redan i skogen om man tar med en svampkniv med borste. Trattkantareller rensas dock lättast genom att man halverar dem och drar isär dem och sen lägger dem i en bunke med vatten. Sen tar man bara upp några
i sänder och låter dem rinna av
i en sil.

• Frys inte rå svamp, utan förväll den innan du fryser in den. Fräs den, utan matfett, tills den börjar vätska sig och häll sedan både svamp och spad i frysförpackningar. Spadet är gott att använda som vätska i en härlig svampstuvning. Men det går också bra att förvälla svampen tills all vätska kokat bort, och frysa den torr.

• De allra flesta matsvampar går bra att torka – Karljohan, trattkantareller, trumpetsvamp. Ett par undantag är murklor, som måste förvällas (gärna
i flera omgångar) och de gula kantarellerna som ofta kan bli lite beska vid torkning och som därför lämpar sig bättre för infrysning.

• Små svampar, som trattkantareller, kan man torka hela medan större svampar torkar bättre om man skär dem i tunna skivor. Det finns sedan flera metoder att torka dem och den enklaste är att låta dem torka
i rumstemperatur. Det finns särskilda ramar med nät framtagna för just torkning av svamp men det går också bra att torka svamparna på en vanlig tidning. Tänk på att sprida ut dem glest och i tunna lager så att fukten dunstar snabbare.

Att torka i rumstemperatur tar minst två dygn. I ugnsvärme går det snabbare. Bred ut svamparna på en plåt, gärna klädd med bakplåtspapper, och sätt ugnen på 50 grader. Det tar cirka åtta till tolv timmar innan svampen torkat. Torkad svamp kan användas som färsk eller fryst svamp, om den läggs i blöt i någon halvtimme innan den används. Den är också god att smula ner i såser, soppor och grytor. 

Bitte Assarmo